首先，應(yīng)熟悉幾個(gè)基本概念。我們都知道水與油是不相溶的，將二者簡單混合放置一會(huì)，很快就會(huì)分為兩層，即上層是油，下層是水，理論上我們將水和油這兩種不同的液體狀態(tài)稱為“相”；水與油的分界面稱為“表面”或“界面”；油與水不相溶，是因?yàn)樗徒缑嫔鲜谴嬖谥饔昧?，該作用力稱為“表面張力”或“界面張力”無鋁雙效泡打粉

烘焙預(yù)拌粉與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)區(qū)別，它是將一些烘焙技術(shù)含量以復(fù)配粉的方式包含在內(nèi)的一個(gè)復(fù)配半成品。它含有非常先進(jìn)的物理、化學(xué)、生物等高尖端技術(shù)，但以非常普通的相貌及簡單而通俗的形式展現(xiàn)在烘焙人員面前。打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有

到現(xiàn)在為止，大家都已清楚乳化劑是既親水且親油的兩性物質(zhì)。盡管乳化劑均具有親水、親油兩種特性，但顯然對(duì)每一種具體的乳化劑而言，它的親水親油性程度是有差異的，在因如此，乳化劑才表現(xiàn)出不同功用。例如，有的親水性強(qiáng)而易溶于水，有的親油性強(qiáng)呈現(xiàn)易于油特性；有的起肋泡作用，而的的起消泡作用。無鋁雙效泡打粉

3.、用直接法打海綿蛋糕、面糊太稠時(shí)是什么原因？如何解決？
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由于單糖及配糖鍵的結(jié)構(gòu)特征，碳水化合物能夠形成親水和疏水區(qū)域（層），因此，乳化劑與碳水化合物之間可能形成兩種相互作用方式，即通過氫鍵發(fā)生的親水相互作用及由疏水鍵　產(chǎn)生的疏水相互作用。無鋁雙效泡打粉

4、用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么樣有時(shí)會(huì)塌陷？
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科谷有話要說：主要原因是由于按傳統(tǒng)方法攪拌。