防止淀粉的老化，延長制品保鮮期：面包柔軟劑

應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復(fù)合乳化劑，主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調(diào)配而成。

乳化劑可以和淀粉形成復(fù)合體，尤其是乳化劑和直鏈淀粉形成的復(fù)合體，可以防止直鏈淀粉在蛋糕貯存過程中的重新取向，從而防止蛋糕的老化，使蛋糕在長時間內(nèi)保持潤濕、柔軟狀態(tài)，延長保鮮期。

巧克力在貯藏中發(fā)生發(fā)花現(xiàn)象，均是由晶體的多晶態(tài)變化造成。人造奶油的β’-型多晶中混有一部分β-型多晶，面包柔軟劑

有些乳化劑可與蛋白質(zhì)、糖、淀粉及其他的分子形成復(fù)雜的結(jié)合，甚至有些乳化劑可以改變結(jié)晶狀態(tài)。蛋糕的面糊、瑪琪琳及其他裝飾材料、沙拉醬，這些產(chǎn)品都是乳化劑的乳化作用。在許多的食物方面，乳化劑不只是單純的乳化作用，還可以改進和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用也非常廣泛。在面團攪拌階段，乳化

而奶油為單純的β’-型結(jié)晶。由于β-晶體顆粒大、熔點高，所以對人造奶油的油滑柔軟感會帶來不利影響。因此，在巧克力等食品中，可添加乳化劑控制熔點高的固體脂肪結(jié)晶的出現(xiàn)，

油和水不能混溶，是因為在油和水的界面上，水、油分子都有“逃避”對方并回到各自分子大本營內(nèi)部去的傾向。這種傾向的結(jié)果直接使得油和水各自的界面減小。面包柔軟劑

將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發(fā), 在短時間內(nèi)使蛋糕漿包裹入大量的空氣, 形成細膩豐富的泡沫, 再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細密而松軟的蛋糕。另外, 乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物, 從而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在長貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。乳化劑同樣會與蛋糕中

從能量的角度說，在油和水的界面上存在一個高于純水或者純油的能量，被稱為界面能。當油分散到水中的時候，表面積大大增加，整個體系的表面