制作食品的過程中會需要很多的原料，其中預(yù)拌粉是一種比較重要的原料之一。但是制作食品的時(shí)候，往往會有一些意外情況發(fā)生比如沒有預(yù)拌粉怎么辦。預(yù)拌粉

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當(dāng)你在打蛋白的時(shí)候添加一點(diǎn)塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實(shí)它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟的塔塔粉經(jīng)常被添加在烘焙類產(chǎn)品中用來觸發(fā)堿性泡打粉。實(shí)際上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉

尤其是制作面食比如面包，或者是餅干，都是離不開預(yù)拌粉的。預(yù)拌粉可以用什么代替嗎？

1、原料的區(qū)別

　　低筋面粉采用的是白色的軟質(zhì)小白，預(yù)拌粉

塔塔粉屬于食品添加劑類，蛋糕房在蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。

而普通面粉則是用的普通硬質(zhì)小麥，所以兩者造成的筋度不同，低筋面粉的面筋含量是22%-26%作用，而普通面粉的面筋含量在29%-32%之間。

　　2、顏色的區(qū)別

　　低筋面粉的色澤要比普通的面粉更白一些，普通面粉也稱為中筋面粉，顏色偏暗黃。

靠近麥粒外皮的蛋白質(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，預(yù)拌粉

但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。
烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應(yīng)用）塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)