乳化劑之所以能夠起乳化作用，能夠使油相穩(wěn)定地分散在水相中，這是它所具有的特殊分子結(jié)構(gòu)的功勞。原來乳化劑分子本身是一個矛。盾的統(tǒng)一體，它分子結(jié)構(gòu)的一端是極性基團，能夠與極性液體尤其是與水相親合，而它分子結(jié)構(gòu)的另一端為非極性基團，能夠與非極性液體，特別是極性小的有機溶劑相親合麻薯粉

蜂蜜蛋糕預(yù)拌粉：蜂蜜蛋糕源起于日本長崎蛋糕，是十六世紀(jì)時，遠(yuǎn)從荷蘭至日本經(jīng)商的商人，將荷蘭貴族間相互贈禮的CASTELLA帶至日本，一時風(fēng)靡日本全國成為日本四百年來最受歡迎的蛋糕。蜂蜜蛋糕迷人的香氣、綿密的質(zhì)地、油滑的口感，都讓人深深的著迷。

麻薯粉

若在蛋糊剛剛被子打起來，就將水或蛋加入，會晉升重破壞蛋糕油的作用能力，面糊再也沒辦法充氣了。

是一種常用的乳化劑，可細(xì)分為單脂肪酸脂、雙脂肪酯和三脂肪酸酯，其親水親油平衡值HBL在3—15。單酯含量越多，HBL值越高，即親水性越強，可用作O/W型（油/水型）乳化劑，HBL值越低，親油性越強，可用作W/O型（水/型）乳化劑，低HBL值的蔗糖酯用于人造奶油，可是提高乳化穩(wěn)定性麻薯粉

有蛋糕油破在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒有足夠攪，就會出現(xiàn)面粉攪不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，幫烘烤時蛋糕會下陷，如用直接法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決。
5、天氣冷，室溫較低，對打蛋糕有何影響？

麻薯粉

③面筋的支承力不足，即拌面粉時面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時，加蛋速度太快，攪拌機速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時最后拌入面粉較少，沒有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時間不夠。

5、可顯著增大蛋糕體積
它能顯著增加蛋糕的體積，增加蛋糕的體積和彈性。使用餅油后，面糊比容高于對照，比對照品的比容高。比容是多少面糊充氣的重要指標(biāo)，蛋糕油的質(zhì)量也很好。比容越大，面糊越脹越好，餅油質(zhì)量越好，餅的比容越大，餅的松度越好。