。通過(guò)添加乳化劑并配合攪拌等機(jī)械作用，設(shè)法使水油混合后油呈微滴狀分散于水中，此過(guò)程或作用就稱為“乳化”，得到的混合物稱為一個(gè)“分散體系”，在體系中水的量大，稱為“連續(xù)相”，而油的量小，稱為“分散相”。所添加的能使互不相溶的兩相 (如水和油)中的一相(如油)均勻地分散于另一相(如水)的物質(zhì)，就稱為乳化劑。無(wú)鋁雙效泡打粉

③面筋的支承力不足，即拌面粉時(shí)面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時(shí)，加蛋速度太快，攪拌機(jī)速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時(shí)最后拌入面粉較少，沒(méi)有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時(shí)間不夠。

其在水中生成的離子的種類可分為三類，即陰離子、陽(yáng)離子和兩性乳化劑。陰離子乳化劑起界面活性作用的是它在水溶液中電離形成的帶負(fù)電荷的活性離子（即陰離子）。相應(yīng)的陽(yáng)離子乳化劑起界面活性作用的是它在水溶液中電離形成的帶正電荷的活性離子（即陽(yáng)離子）。兩性乳化劑可分為兩類，即兩性電解質(zhì)類和甜菜堿類。無(wú)鋁雙效泡打粉

若在蛋糊剛剛被子打起來(lái)，就將水或蛋加入，會(huì)晉升重破壞蛋糕油的作用能力，面糊再也沒(méi)辦法充氣了。

水解后得到多個(gè)一種單糖，如淀粉、糊精、纖維素等。異多糖中存在兩種或較多種單糖，水解后得到多個(gè)不同的單糖，如菊糖、半纖維素等。高分子多糖是由具有親水和疏水區(qū)域的長(zhǎng)直鏈或支鏈單糖組成的。無(wú)鋁雙效泡打粉

素食蛋糕（瑪芬蛋糕）預(yù)拌粉：所謂的無(wú)蛋蛋糕，是找尋與蛋同樣具打發(fā)性的材料以代替之，但由于蛋的特性不同，制作時(shí)打發(fā)度的研判則十分重要，此外無(wú)蛋蛋糕的味道與傳統(tǒng)蛋糕不同，由于缺少雞蛋特有的芳香，所以必須利用調(diào)款來(lái)改變風(fēng)味。