全相反，比如有的乳化劑起乳化、穩(wěn)定作用，有的卻是破乳、消泡作用，為此，為了正確選擇和使用乳化劑，我們有必要搞清乳化劑的和種類、特性駐其應(yīng)用范圍面包改良劑

③面筋的支承力不足，即拌面粉時(shí)面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時(shí)，加蛋速度太快，攪拌機(jī)速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時(shí)最后拌入面粉較少，沒(méi)有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時(shí)間不夠。

面包改良劑

素食蛋糕預(yù)拌粉是該公司為了制作無(wú)蛋蛋糕而特地研發(fā)制作，現(xiàn)在追求健康的人愈來(lái)愈多，素食已然成為一種潮流。而制作存素食的無(wú)蛋蛋糕則需要專業(yè)的技術(shù)，才可制作出美味的無(wú)蛋蛋糕。

我們都知道，面團(tuán)及面糊經(jīng)膨脹劑作用后變成松軟似海綿的產(chǎn)品。
膨脹劑除了使產(chǎn)品變成松軟似海綿狀外，尚有下面數(shù)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：增加產(chǎn)品的體積、使面包、蛋糕松軟可口、改善外觀、組織、氣孔組織均勻，內(nèi)部富有光澤、增加可食性。

面包改良劑

有蛋糕油破在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒(méi)有足夠攪，就會(huì)出現(xiàn)面粉攪不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，幫烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下陷，如用直接法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過(guò)稠而引起的，多加水或多加油可以解決。
5、天氣冷，室溫較低，對(duì)打蛋糕有何影響？

快速反應(yīng)的泡打粉在溶于水時(shí)即開始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過(guò)程開始起作用，其中雙重反應(yīng)泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。一般市面上所采購(gòu)的泡打粉皆為雙重反應(yīng)泡打粉。面包改良劑

1. 提高人員學(xué)習(xí)效率，增加技術(shù)性開發(fā)空間。2. 降低生產(chǎn)失敗率及成本損耗。3. 增加功效，提高生產(chǎn)量。成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。